食堂承包如何規(guī)范食堂食材的加工操作？
發(fā)布時(shí)間：2021-10-27，瀏覽量：1336
佛山食堂承包給你講解，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都要注意，食材的加工是最重要的。
佛山食堂承包為您講解，果蔬與肉類應(yīng)分開(kāi)放置在各自的菜架或容器中，不能隨意堆放，肉類嚴(yán)禁落地。
加工食材時(shí)，必須一揀選，二浸泡，二清洗，三切制。
洗菜時(shí)要有足夠的清水漂洗，完成后的果蔬不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。
海鮮魚(yú)不能與肉禽混合清洗切割，肉類加工后得無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)異味。
2.烹飪(熟食)衛(wèi)生安全。
在我們的加工過(guò)程中，粗加工、切配加工、烹飪加工必須分區(qū)進(jìn)行。
生熟食的儲(chǔ)存加工分開(kāi)，洗滌與未洗滌分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，葷素分開(kāi)，避免交叉污染。
葷菜要用清水沖洗，做到無(wú)毛，無(wú)腳蹄硬皮。凍菜解凍后要過(guò)開(kāi)水。
區(qū)域內(nèi)要做好防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂等工作。
制餐間不得存放與制作無(wú)關(guān)的個(gè)人生活用品、雜物、藥物等物品。
3.烹飪過(guò)程的衛(wèi)生安全。
佛山食堂承包為您講解，烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感官性質(zhì)異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工?；厥蘸蟮氖称?包括輔料)煮熟后不得再次供應(yīng)。
b、需要煮熟加工的食品應(yīng)煮熟，加工時(shí)食品中心溫度不得低于70℃。無(wú)適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃，10℃以上放置2小時(shí)以上)，保存2小時(shí)以上的熟食，在充分加熱前應(yīng)確認(rèn)食物沒(méi)有變質(zhì)。
需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷藏前盡快冷卻。冷凍熟食應(yīng)在充分加熱后徹底解凍。未經(jīng)充分加熱的食物不得食用。
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